El sorprendente poder de combinar comida y bebida

Un viaje personal al arte del maridaje, donde las reglas no siempre funcionan y la curiosidad es la mejor brújula.

Del escepticismo a la curiosidad

Estás sentado en un restaurante. Acabas de ordenar tu plato y el mesero, casi en automático, te sugiere un vino tinto de la casa para acompañar tu carne roja.

Por muchos años de mi vida, ignoraba esas recomendaciones. Pedía lo que se me antojaba sin pensar que la bebida iba a modificar algo de mi plato.  En casa, cuando era niño, el jugo dependía de lo que hubiera disponible: guayaba, lulo, mango. Nunca existió la idea de que el jugo de guayaba “iba mejor” con el pollo sudado. Comida era comida. Bebida era bebida. Los dos mundos en verdad… no conectaban para nada.

Con el tiempo fui siendo mas consciente de lo que comía y bebía. Deje la indiferencia a un lado. No es que requieras ser un científico o un degustador para darte cuenta al cepillarte los dientes un jugo de naranja sabe… muy mal. Si este encuentro desafortunado es real, ¿por qué no aceptar que las bebidas sí modifican la percepción de lo que comemos?

Y entonces mi hice la gran pregunta: ¿qué tanto? ¿Son realmente inquebrantables las reglas de “vino tinto con carne roja, vino blanco con pescado”?

La evolución del gusto.

Explorar esa duda me abrió un mundo fascinante y lleno de incógnitas. El libro Tasty de John McQuaid fue mi punto de partida: un recorrido desde los primeros organismos unicelulares hasta el humano moderno, y cómo a lo largo de la evolución el sentido del gusto se ha moldeado por factores psicológicos, biológicos, químicos, culturales y hasta emocionales.

El gusto no es absoluto, es maleable. Mcquiad relata un experimento de ratones que lo demuestra. Bajo condiciones normales, cuando se les daba agua con azúcar, sus cerebros se encendían de placer. No hay sorpresa ahí. Pero luego los investigadores cambiaron las circunstancias. Por semanas privaron a los ratones de sal en su dieta. De repente cuando a esos ratones les dieron agua con sal… sus cerebros respondieron de la misma manera como lo habían hecho con el agua con azúcar.

Piensen en eso un momento. No solo era el compuesto químico, fue el contexto. La condición. La necesidad. El gusto no es fijo, se adapta a las circunstancias.

La química a la mesa.

Si nuestro paladar cambia con el contexto cultural, familiar, psicológico o emocional, ¿cómo pretender reglas rígidas? Lo que sí se puede hacer es tener unos conceptos básicos químicos y alguno empíricos que sirvan de brújula para comenzar esa nueva aventura de saborear con conciencia.

Primero la primaria…hablemos de la intensidad. Piensa en crispetas. Ligeras, sencillas, el sabor no perdura. Esa es una comida de baja intensidad. Ahora, compáralo con una bandeja paisa. Rica en proteínas, grasas, con muchas capas de sabor que se quedan en boca. Esto es alta intensidad.

Con las bebidas funciona igual. La diferencia es que el nivel del alcohol también influye, mas alcohol da mas intensidad. Entonces un principio básico es: la comida y la bebida deben estar al mismo nivel. De lo contrario, una opaca a la otra.

Una vez igualando la intensidad viene la segunda elección: contraste o complemento. Acá traigo la voz de un libro fascinante y muy práctico sobre el maridaje en cerveza: “Beer Pairing” de Julia Herz y Gwen Conley.

Los maridajes complementarios son cuando los sabores se hacen eco entre sí, creando armonía. Un ejemplo puede ser los sabores de tostados de un café acompañados de una torta de chocolate. Ambos sabores se complementan y crean sinergia. Se siente uniforme. Natural. Como dos instrumentos tocando la misma melodía.

Los maridajes de contraste, por otro lado, buscan el equilibrio a través de la oposición. El chorrito de limón que agregamos al chorizo o a la empanada, la acidez corta y limpia la sensación de grasa.  Aquí, no se trata de armonía, sino de tensión. Un tira y afloja. Un sabor que reinicia tu paladar para que el otro pueda volver a brillar.

Esto es solo para comenzar, es un tema muy extenso y variable, pero con estos dos pasos tienen una base muy sólida para crecer.

El mito del vino tinto y la carne roja

Revisemos la regla de oro de la carne con vino tinto. La explicación está en la grasa y la proteína de la carne recubren la boca, y los taninos del vino tinto actúan como un limpiador, cortando esa grasa y equilibrando el bocado. Es un clásico de maridaje por contraste. ¿Pero… y la intensidad?

Aquí es donde empiezan los problemas. No es lo mismo tener un lomo asado que un boeuf bourguignon. No es lo mismo una costilla de res en un caldo de papa que esta misma cocinada en un ahumador. La intensidad es muy importante donde el método de cocción, el tipo de corte de carne y las salsas influyen en gran parte.

Pero ahí no acaba la historia. La cerveza, por ejemplo, puede cumplir el mismo papel del vino. Una Porter con sus notas tostadas complementa maravillosamente una carne en un ahumador. Una Quadruppel con cuerpo dulce abraza los sabores intensos de un estofado. Incluso una IPA resinosa corta la grasa de un bife de chorizo con su amargor, ofreciendo una experiencia igual de válida a los taninos de un vino rojo intenso y, muchas veces aún más sorprendente.

Y si miramos más allá, cada cultura ha creado sus propias combinaciones: en Japón, el sake con pescado; en México, mezcal con moles. Las reglas son guías, no leyes universales. Cada uno debe poner estas reglas a prueba, cuando sirven y cuando no.

Mi experiencia con el maridaje

Tras muchos ensayos, comprendí que el maridaje no es una fórmula mágica, sino un juego de probabilidades. Un juego donde siempre estas buscando tener una experiencia que multiplica…pero la realidad es que no siempre la vas a tener así.  Acá mi experiencia en porcentajes de probabilidad:

·         En un 25% de los casos, encuentras un maridaje que no solo suma, sino que multiplica la experiencia. La combinación saca una nueva sensación que te toma por sorpresa.

• En un 50%, llegas a un maridaje neutral: acompaña sin molestar, pero no emociona.
• Y sí, existe un 25% en el que el maridaje es negativo y arruina lo que tienes en el plato o en el vaso. Ejemplo: Vinos muy tánicos no van con pescados en salmuera, ostras, chocolate dulce, espárragos o alcachofas. La mayoría de los casos la combinación genera sabor metálico desagradable o aumenta el amargor del alimento.

Para mí, lo emocionante está en jugar el juego. Porque cuando encuentras esa magia… la experiencia gastronómica se transforma.

Al final, todo en la mesa

Al final maridaje no es unas reglas estrictas o una formula, para mi es un recuerdo que el gusto es maleable, cultural y profundamente humano.

La verdad es que no siempre encontrarás una combinación perfecta. Y eso no esta mal. Porque la real alegría viene de la curiosidad, el proceso de probar, fallar y volver a intentar. Como en la vida… hay aciertos y tropiezos.

Pero, de vez en cuando, un sorbo transforma un bocado en algo completamente nuevo entiendes que el maridaje no es un lujo, es una celebración. Una celebración de nuestra capacidad de buscar armonía en los más simple (una bebida y una comida), y, al mismo tiempo, un recordatorio de la humildad en aceptar que no lo sabemos todo.